¿POR QUÉ LA COMIDA YA NO TIENE SABOR?
Si las verduras se dejan madurar en la planta demasiado tiempo, hay una pérdida sustancial de vitaminas, entre ellas la C.
La comida que encontramos en los supermercados de Occidente es de exposición: tomates rojos inmaculados, enormes manzanas tan brillantes que puedes ver tu reflejo, huevos idénticos, del mismo color moreno, envasados con primor… La decepción llega tras comprobar que tanta belleza no tiene reflejo en el paladar. Comida perfecta que no sabe a nada. Y lo que es aún peor, la obsesión de los productores por obtener frutos grandes y atractivos puede estar afectando a su valor nutricional.
Micronutrientes no ‘fichados’
Hace algunos años, estudios separados compararon los datos históricos de las tablas nutricionales en EEUU y el Reino Unido con los valores actuales. Se encontraron con que las espinacas actuales tenían la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años. Las berzas habían perdido un 40% de potasio y un 80% de magnesio. En otros casos había descensos del cobre, calcio, hierro, manganeso y las vitaminas A y C. ¿Estaban equivocados los análisis más antiguos? ¿Adónde habían ido a parar los nutrientes que faltaban?
Hay multitud de factores que pueden afectar al contenido en nutrientes de una verdura: la composición del suelo, los fertilizantes utilizados, la rotación de las cosechas, madurez en el momento de la recogida, pero sobre todo, la variedad cultivada. Las variedades que se consumen ahora no se parecen en nada a aquellas que existían hace medio siglo.
A finales del siglo XIX, Malthus predijo una inminente hambruna causada por la superpoblación del planeta. Apenas 80 años después, la población mundial se había cuadruplicado sin que llegara el tan temido desastre. Lo que ocurrió fue que los rendimientos de las cosechas se multiplicaron gracias a los fertilizantes sintéticos, los pesticidas y sobre todo, las “plantas enanas”, variedades agrícolas que en lugar de crecer con más altura producían frutos más grandes. La revolución verde había salvado a la humanidad.
Sin embargo, el aumento del rendimiento tiene un precio. Se ha podido comprobar que el exceso de nitrógeno en el suelo favorece el crecimiento de las plantas, pero en contrapartida hace disminuir su contenido en magnesio y vitamina C. Por otra parte, los fertilizantes no reponen los oligoelementos, y sin la intervención adecuada, los suelos terminan agotándose. Se calcula que la mitad de los cultivos del planeta muestra algún tipo de deficiencia de micronutrientes en el suelo, especialmente zinc, hierro y manganeso. Si no está en las plantas, tampoco estará en la dieta de las personas que vivan en ese lugar.
“Ni las variedades son las mismas, ni las condiciones de cultivo son tampoco idénticas”, comenta Francisco Pérez Alfocea, investigador del departamento de nutrición vegetal del CSIC. “Una planta tiene una capacidad genética de crecimiento, y necesita de una cierta cantidad de nutrientes para poder desarrollarse. Si hay una mayor concentración, el exceso se acumula en sus tejidos; es lo que llamamos nutrición de lujo. Como las variedades son cada vez más eficientes, el exceso de nutrientes en el fruto es cada vez menor.”
Verduras diluidas
Este es el efecto de la llamada “dilución genética”, el uso de variedades que producen los frutos más grandes utilizando la menor cantidad posible de recursos. “Los programas de mejora son para satisfacer al productor, no al consumidor” afirma Antonio Leyva, investigador del Centro Nacional de Biología del CSIC. “El agricultor quiere un producto con muy buen aspecto, y sobre todo, con mucho más peso. Esto se ha conseguido mejorando la capacidad para acumular agua, pero no sabemos con seguridad si realmente ha mejorado la captación de otros nutrientes”.
Según Pérez Alfocea: “Hay que asumir de una vez que el rendimiento es inversamente proporcional a la calidad del producto. Las variedades silvestres o tradicionales son de crecimiento lento y poco productivas, pero con mucha más calidad que las modernas en sabor y valor nutricional. Es como si lo tuviesen todo más concentrado. Por ejemplo, el tomate RAF, para ser de verdad “pata negra” no puede dar más de cuatro kilos por planta. Si se pretende obtener más rendimiento, entonces pierde calidad. Lo mismo ocurre con los tomates cherry, que tienen mayor concentración de nutrientes.”
Estas posibles deficiencias en el contenido nutricional de las frutas y verduras coincide con varias observaciones sobre las carencias de vitaminas de las personas. Se han detectado deficiencias en la población de EEUU y Europa en vitamina D, zinc, hierro y manganeso. A pesar de todo, los casos realmente graves son poco comunes en Occidente, y las carencias no son tan fáciles de detectar. Una persona con una dieta deficiente puede pasar meses o años antes de presentar síntomas por falta de vitamina A, D o B12. El escorbuto, producido por una falta absoluta de vitamina C, tarda seis meses en manifestarse. Otros síntomas pueden ser más discretos: uñas quebradizas, dolores de cabeza y calambres.
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